При цьому якість кристалізованого меду не погіршується - це його нормальний стан. Кристалізація меду залежить від кількості зародків кристалів - чим їх більше, тим швидше він кристалізується, а також від від хімічного складу і фізикохімічних якостей меду - чим більше в ньому глюкози, тим інтенсивніше проходить кристалізація.

 Наприклад, меди соняшниковий, ріпаковий, та ін. відносяться до швидкокристалізуючих, меди з підвищеним вмістом фруктози (біла акація, шалфей та ін.) - до довгокристалізуючих. При температурі 14ºС кристалізація меду ускладнена; 14 - 24ºС - область оптимальних температур для різних видів кристалізації; при 27 - 32ºС розчинність цукрів підвищується настільки, що кристалізація взагалі не починається; при 40ºС спостерігається розчинення кристалів глюкози (розпуск меду). В залежності від розмірів зародків кристалів розрізняють кристалізацію меду крупнозернисту - до 0,5 мм і салоподібну - кристали неозброєним оком не помітні. За оптимальної температури і за наявності великої кількості кристалів швидкість кристалізації меду максимальна і проходить рівно, внаслідок чого отримуються дрібні кристали. Для отримання дрібної (салоподібної) кристалізації меду в мед добавляють дрібно розтерті кристали меду в кількості 0,1% від загальної маси, і все ретельно перемішують.

 Нерідко на пасіках під час зимівлі бджіл спостерігається кристалізація меду прямо в сотах при цьому завдаючи значних збитків пасічникам. Щоб цього не траплялося необхідно замінювати старі соти на нові, в яких мало зародків кристалів або промивати їх теплою водою, а також уникати зайвої сухості повітря в зимівнику, не залишати на зиму швидкокристалізуючий мед.   

 Отже:

ВІД ЧОГО ЗАЛЕЖИТЬ КРИСТАЛІЗАЦІЯ МЕДУ

• Це природна особливість меду, яка підтверджує його натуральність;
• Чим більше в меді фруктози і води, тим повільніша кристалізація;
• Мед не кристалізується якщо вміст глюкози нижче 30%;
• Швидкість та тип кристалізації залежить від співвідношення фруктози до глюкози - Ф/Г;
• Схильність меду до кристалізації залежить від співвідношення глюкози до води - Г/В;
• На строки початку кристалізації впливає наявність зародкових кристалів та центрів кристалізації (пилкових зерен);
• Пришвидшує кристалізацію температура зберігання меду 10- 15°С;
• Уповільнює кристалізацію фільтрування меду від зародкових кристалів і пилкових зерен;
• Уповільнює кристалізацію зберігання меду при низьких (0-6°С) температурах (при -36°С - замерзає);
• Не кристалізується мед при його зберіганні за температури 27-32°С.

ЛАЙФХАК

Дізнатися чи рідкий мед закристалізується можна за співвідношенням вмісту глюкози до масової частки води
Якщо цей показник:

• нижчий 1,7 - мед не кристалізується
• вищий 2,1 - швидка кристалізація

На фото різні типи природної кристалізації під мікроскопом x100:

1 - маслоподібна (салоподібна) - степове різнотрав'я із Слобожанщини - Микола Андонієв

2 - дрібнозерниста - золотарниковий мед - ™️ Happy Hiver

3 - грубозерниста (крупнозерниста) - бортьовий мед ™️ Beecool