У зібраних бджолами нектарі і паді міститься до 92% води. У меді - близько 20%. Перш за все бджоли з корму видаляють надлишок вологи. Основна частина вологи з нектару передається ректальними

залозами бджіл в пряму кишку ще під час польоту. Потім бджоли відкладають нектар невеликими краплями в соту і неодноразово переносять його з одноїсоти в іншу ( «набризкування»). В процесі цих дій випаровується частина води.

При дозріванні меду дисахарид - тростинний цукор (основна частина нектару і паді) - інвертується, тобто перетворюється в глюкозу і фруктозу (моноцукор). Моносахара прекрасно засвоюються організмом без всякої переробки і надходять безпосередньо в кров. Інверсія не дозволяє розчину цукру кристалізуватися, що є важливим при зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися закрісталізованім кормом.

При дозріванні меду відбувається також синтез полісахаридів, мед збагачується ферментами. Цукровий мед, який отримується при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, містить до 8% декстринів. Розкладання і синтез цукрів відбуваються за допомогою ферментів групи карбогідразі, що виробляються в організмі бджоли і переходять в мед.

В процесі дозрівання меду покращується його якість, смак, аромат і стійкість при зберіганні. Наприклад, тютюновий мед в момент дозрівання трохи гірчить, а при зберіганні, особливо після закрісталізовування, він на смак гарнішає. Це свідчить про те, що дозрівання меду триває і поза вуликом.

Швидкість дозрівання меду залежить від декількох умов: сили сім'ї, погоди. У сиру і дощову погоду процес дозрівання меду затягується.

Дозрілий мед бджоли закривають восковими кришечками. Мед з таких рамок виходить першокласним, а віск - найвищої якості.

Відкачування незрілого меду можливо тільки в тому випадку, якщо пасіка не забезпечена достатньою кількістю запасних стільників. Але, наприклад, вересковий мед слід відкачувати недостиглим, бо при дозріванні він стає схожим на холодець, що дуже ускладнює його відкачування медогонкою.

У зрілому меді, на відміну від незрілого, міститься набагато менше вологи, він може довше зберігатися і не закисати, має високу в'язкість, а крісталізуючісь, перетворюється в однорідну масу.

Незрілий мед, в якому міститься більше 20% води, до тривалого зберігання непридатний. Він швидко закисає. У разі необхідності відкачування незрілого меду необхідно організувати його дозрівання. Незрілий мед залишають в сухому, теплому, добре вентильованому приміщенні у відкритій тарі, щоб з нього швидше випарувалася волога. Мед треба періодично перемішувати. Тару накривають сіткою або марлею, щоб уникнути забруднення продукту мухами і бджолами, а також не спровокувати злодійство. Вода з меду добре випаровуватися, якщо тару поставити під металевий дах, який добре прогрівається сонцем. При цьому відбувається зниження ваги меду, і тому потрібно відмічати його вагу до дозрівання. Різниця в цих визначеннях покаже фактичну зміну ваги меду за час його зберігання.

Звичайно, дозрівання покращує якість меду, але все-таки він поступається тому, що дозріває в вулику. Отримувати зрілий мед можна тільки від сильних і продуктивних сімей і при наявності на пасіці достатньої кількості запасних стільників на кожну бджолосім'ю.