У зібраному з рослин бджолами нектарі міститься до 80 % (іноді й більше) води, у меді — близько 20 %. Насамперед бджолами з корму видаляється надлишок вологи. Основна частина вологи з нектару передається ректальними залозами бджіл у пряму кишку ще під час польоту. Потім бджоли відкладають нектар невеликими краплями в чарунки й неодноразово переносять його з одної чарунки в іншу. Це робиться для якнайшвидшого випару зайвої вологи й дозрівання меду: молоді бджоли протягом 15 — 20 хвилин забирають у зобок краплі, випускають їх на хоботок, проковтують, знову випускають на хоботок і т.д. Після цього нектар складається в чарунку. По мірі дозрівання меду в ньому зменшується вміст води — до 18-20 %.

При дозріванні меду дисахарид — тростинний цукор (основна частина нектару й паді) інвертується, тобто перетворюється на глюкозу й фруктозу (моноцукор). Інверсія не дозволяє розчину цукру кристалізуватися, що є важливим при зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися закристалізованим кормом.

При дозріванні меду відбувається також синтез полісахаридів, мед збагачується ферментами. Цукровий мед, отриманий при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, містить до 8 % декстринів. Розкладання й синтез цукрів відбуваються за допомогою ферментів групи карбогідрази, які виробляються в організмі бджоли й переходять у мед.